Pizza – Italië op z’n best

Raffaele Esposito is  misschien wel de beroemdste Italiaanse pizzaiolo allertijden. Hij werd in 1889 op het paleis uitgenodigd door koning Umberto I van Italië en zijn vrouw Margaretha van Savoye. Hij werd uitgenodigd om daar zijn gerecht te komen bereiden.  Speciaal voor de koning en de koningin creëerde hij een pizza in de kleuren van de Italiaanse vlag. Het rood van de tomatensaus, het witte van de mozzarella en natuurlijk het groen van de basilicum. Sinds die tijd kennen we wereldwijd de Margherita. In de loop der jaren zijn hier ontelbare vaianten aan toegevoegd. De een stuk lekkerder dan de ander maar over smaak schijn je niet te mogen twisten . Het platte brood behoort tot een van de meest gegeten gerechten ter wereld. Een perfecte pizza uit de hootgestookte pizzaoven is natuurlijk het summum van genieten. De ultieme variant kun je gewoon thuis maken in je eigen houtgestookte pizzaoven.

Pizza Margherita

Het beste pizzadeeg ooit!

Het officiële Napolitaanse recept voor pizzadeeg
Ingrediënten pizzadeeg (voor ca. 14 middelgrote pizza’s)
• 1 liter water
• 50-55 gram zeezout
• 3 gram gist
• 1.7 / 1.8 kilo bloem type ’00’
Deeg kneden met keukenmachine
Wil je het pizzadeeg maken met behulp van een keukenmachine, ga dan als volgt te werk:
Giet 1 liter water in de mixkom en voeg daar tussen de 50 en 55 gram zout aan toe. Voeg hier 170 gram bloem aan toe (10 % van het totaal) en de 3 gram gist. Zet de machine aan en voeg daar geleidelijk – maar wel continu – de rest van de bloem aan toe. Het mengen van deze ingrediënten duurt als het goed is 10 minuten.
Laat de machine nog 20 minuten op een langzame snelheid draaien totdat het deeg een mooie bal is geworden. Om de perfecte consistentie te krijgen is het belangrijk dat de bloem al het water heeft geabsorbeerd. Het mengsel moet plakkerig, zacht en elastisch zijn als je het aanraakt. Laat het deeg nooit warm worden in de mixer.

 

deeg_draaien_pizza

Deeg kneden met de hand
Als je het deeg liever met de hand wil kneden, ga dan als volgt te werk:
• Voeg het zout toe aan het water en maak op je werkblad een ‘vulkaan’ van de bloem: een berg met in het midden een flinke kuil
Schenk het water in de kuil die je gemaakt hebt
•Maak met de toppen van je vingers rustig draaiende bewegingen door het water waarbij je steeds wat bloem meeneemt van de randen van je berg bloem. Op deze manier krijgt de bloem de kans om het water te absorberen. Als je ongeveer 10% van de bloem hebt gemengd met het water, voeg dan de gist toe.
Ga door met het mengen van bloem en water tot alle bloem opgenomen is en je een plakkerig deegmengsel hebt. Daarna kneed je het deeg nog minimaal 10 minuten met twee handen door tot je er een mooie zachte, elastische bal van kan vormen.

deegkneden

Pizzadeeg laten rijzen
Als je pizzadeeg is gekneed, moet het daarna rijzen. De Napolitaanse regels schrijven voor dat het rijzen in 2 fases gebeurt. Na het kneden van het deeg laat je het eerst 2 uur rusten op kamertemperatuur (bij voorkeur 25 graden Celsius). Leg het deeg tijdens de eerste rijzing onder een klamme theedoek (niet kletsnat !) zodat het pizzadeeg niet uitdroogt. De natte doek voorkomt dat er een hard korstje op het deeg ontstaat als gevolg van verdamping van het vocht in het pizzadeeg.
Na 2 uur rijzen verdeel je het pizzadeeg in kleinere porties. Je kan hiervoor een deegkrabber gebruiken. Van deze porties – iedere portie moet tussen de 180 en 250 gram wegen – maak je vervolgens met de hand kleine bolletjes. Deze bolletjes moeten nu nog een keer rijzen. Deze keer voor 4 tot 6 uur. Italiaanse pizzabakkers gebruiken hiervoor speciale ondiepe deegkratjes. Als je die niet hebt, kan je de bolletjes opnieuw onder ene klamme doek leggen op kamertemperatuur.

 

deegbollen
Na het rijzen
Na het rijzen kan je de deegbolletjes verwerken tot pizza’s. Dat mag volgens de Napolitaanse regels uitsluitend met de hand gebeuren. Absoluut verboden zijn het gebruik van de deegroller of een machine die van deegbolletjes platte bodems maken.

Dough-3
Als je deegbolletjes overhoudt, kan je ze prima invriezen en later gebruiken. ( wel minimaal 36 uur vantevoren uit de vriezer halen )
Zout in pizzadeeg
Waarom is zout zo belangrijk in pizzadeeg?
• Zout beïnvloedt de vorming van gluten in je deeg. Deeg met zout voelt daardoor vaster aan dan deeg zonder zout
• Het zout zorgt ervoor dat het water goed wordt opgenomen
• Zout heeft ook invloed op het volume van je deeg en het zorgt voor de kleuring van je deeg als je gaat bakken. En ook niet onbelangrijk: je deeg wordt er krokant van
• En tot slot: zout geeft smaak aan je deeg

 

Elzasser Flammkuchen

Ingrediënten:

  • pizzadeeg
  • zure room of creme fraiche
  • gerookt spekblokjes of pancetta schijfjes
  • nootmuskaat
  • geraspte Gruyere kaas
  • uien in ringen
  • evt. flinterdun gesneden aardappelschijfjes

Rol de pizzabodem zo dun mogelijk uit. Beleg de bodem eerst met een dun laagje creme fraiche en vervolgens met de rest van de ingrediënten. Bak de Flammkuchen zoals u een pizza zou bakken op 350-450 gr C en binnen 2 minuten.

Eet smakelijk!